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01/03/2013 - 13:37:49

Mussarela - Tecnologia tradicional e Ultrafiltraçã

O objetivo desse trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado.

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